La campagna LopiLife ha incontrato i medici nei talk show territoriali, il pubblico in eventi gastronomici e sul sito lopiglik.it. E porta in cucina l’innovazione sostenibile “amica del cuore” con le ricette creative firmate dallo Chef stellato Luciano Monosilio, Executive chef, Ristorante Pipero, 1 stella Michelin.

Nato ad Albano Laziale nel 1984, dopo la scuola alberghiera, Monosilio esordisce ventenne nella cucina di Roscioli. Ha la possibilità di collaborare con Fulvio Pierangelini e con Mauro Uliassi. Dopo due anni di grandi numeri in Sudafrica, in un ristorantone di Cape Town, torna in Italia, passa al Tordo Matto di Adriano Baldassarre per poi incontrare Alessandro Pipero. Insieme danno vita alla carbonara più famosa d’Italia, in una versione “vaporizzata” con un goccio di grappa.

Perché ha accettato di prendere parte alla campagna “LOPILife – nutriamo la salute del cuore”? In che modo la cucina stellata può essere amica della salute? E come mai uno chef famoso per la carbonara partecipa a una campagna contro il colesterolo? 

Negli ultimi anni, con l’avvento della cucina televisiva e dei nuovi trend che catalizzano costantemente i riflettori sull’alta ristorazione internazionale, la pressione dei media di settore ha investito noi chef di grandi responsabilità. All’esperienza gastronomica del cliente, ossia il lavoro canonico e quotidiano del servizio, si somma l’obbligo etico di trasmettere dei valori in un mondo che cambia rapidamente. 

Citando Feuerbach, “noi siamo quello che mangiamo”: il cibo è benessere a 360 gradi, il che significa da un lato nutrire lo spirito con la socialità e la condivisione del pasto, dall’altro introdurre nel nostro corpo pietanze che ci facciano vivere a lungo e in salute. Possiamo e dobbiamo dimostrare che è possibile coniugare i due poli, occorre solo maggiore consapevolezza a tavola. 

Con un’alimentazione corretta, infatti, possiamo aumentare la probabilità di prevenire le malattie. In particolare, la cucina nell’alta ristorazione è frutto di ricerca di ingredienti, alchimie che legano i cibi e cotture che rispettino le materie prime. Lavorando su tutti questi fronti, si possono creare dei piatti che soddisfino il palato e, allo stesso tempo, che siano “amici del cuore”. 

Naturalmente occorre equilibrio: un regime alimentare sano prevede ogni tanto uno strappo alla regola, come mangiare una carbonara. La mia, in particolare, non ha segreti: è diventata popolare per il fatto che ho introdotto un classico della tradizione romana nell’alta cucina, codificandone ricetta e preparazione.

Quali sono oggi le più importanti innovazioni che si stanno affermando nella cucina nazionale? 

Ad oggi le innovazioni in cucina viaggiano parallelamente su tre fronti: 

1. il recupero delle ricette della tradizione, reinterpretate in chiave contemporanea, eliminando i difetti del passato affinché siano più leggere e salutari; 

2. il trattamento delle materie prime con strumenti e tecniche in grado di rispettarne le proprietà organolettiche, come il sottovuoto o la cottura a bassa temperatura; 

3. la ricerca in tutto il mondo di nuovi ingredienti da inserire nella nostra cultura gastronomica. Un esempio? Gli insetti. Personalmente sono impegnato in un progetto di produzione di pasta secca a base di farina di grilli, un prodotto con un alto valore proteico e bassi livelli di colesterolo. 

Nella scelta degli ingredienti, degli abbinamenti, delle modalità di cottura, come si concilia l’obiettivo di innovare rispettando anche le esigenze di uno stile di vita sano? 

Il segreto è utilizzare ingredienti freschi di qualità, verificandone la provenienza, avvalersi di tecniche che non ne distruggano il valore nutritivo e diminuire l’utilizzo di grassi animali e oli vegetali saturi. Il sale, ad esempio, esalta i sapori, ma un uso eccessivo è causa di ipertensione e malattie cardiovascolari. Esistono altri esaltatori di sapidità naturali, come l’aceto (per condire le verdure crude o cotte), il concentrato di pomodoro (come base di minestre, zuppe e sughi), aglio e cipolla, le erbe aromatiche, le spezie (curry, cumino, curcuma, paprika affumicata e zenzero disidratato in primis), la salsa di soia e il miso. Queste alternative conferiscono alle pietanze un sentore di sapidità – ben diverso dal concetto di “salato” – che rientra nella categoria del “quinto gusto”, collegato al glutammato monosodico, ossia l’umami.

Un aiuto per una sana alimentazione può venire anche dai metodi di cottura. La cottura a bassa temperatura, ad esempio, ideale per tagli di carne come il carré di agnello, il petto di pollo o il filetto, permette di mantenere inalterate le proprietà organolettiche e nutritive degli alimenti, limitando l’uso di condimento e di grassi. Per cucinare un petto di pollo saporito basta semplicemente prendere una pentola con un po’ d’acqua e posizionare alla base un panno di stoffa; portare la temperatura dell’acqua a 60-65 gradi (si può misurare utilizzando un termometro da cucina) e poggiare sul panno il petto di pollo precedentemente condito con pepe, sale e olio e messo in un sacchetto di plastica sottovuoto. Si fa cuocere quindi all’interno della pentola, portata a temperatura, per 20 minuti. Il petto di pollo cotto in questo modo risulterà buono e succulento perché non avrà perso i liquidi durante la fase di cottura.

Anche l’utilizzo della pentola a pressione, ancora molto sottovalutata, permette di mantenere inalterate le proprietà degli alimenti.

Quali sono, secondo lei, i fattori che maggiormente ispirano la creatività dello chef per un nuovo piatto o un nuovo abbinamento gastronomico? 

In cucina la ricerca e lo studio di tecniche e ingredienti innovativi rappresentano il leit-motiv di ogni processo creativo, che vive in ogni chef e non si interrompe mai. Sono poi i piccoli spunti della vita quotidiana che fanno nascere un’idea e che, quando vengono razionalizzati, si trasformano in un nuovo piatto.

Simone Lucci