ANTICHE TRADIZIONI E VINI DIVINI

da ilpuntosalute | 13 Dic, 2016 | Vino

Il 13 dicembre la Chiesa festeggia santa Lucia. Una ricorrenza che a Trapani è particolarmente sentita e che continua a mantenere vive alcune tradizioni. Si narra che in quella data, nel 1646, nel porto di Palermo approdò una nave carica di grano che pose fine a una grave carestia. Per poterlo consumare immediatamente, il grano non venne macinato, ma bollito.

In ricordo di quell’evento, per Santa Lucia, i siciliani tradizionalmente non consumano cibo a base di farina, ma cuccìa e arancine di riso. Il termine “cuccìa” sembra derivi da “còcciu”: cosa piccola, chicco. L’usanza vuole che questo dolce sia distribuito a familiari, amici e vicini di casa, e le briciole vengano lasciate sui tetti per gli uccellini.

La cuccìa è a base di grano bollito e ricotta di pecora o crema di latte, bianca o al cioccolato. Viene guarnita con zuccata, cannella e pezzetti di cioccolato. Nel trapanese, al frumento bollito viene aggiunto il cosiddetto “vino cotto”: un Mosto di uve caramellizzato, il più antico dolcificante della storia, chiamato anche Sapa o Saba. “Il mosto cotto è un dolcificante naturale che si ottiene dalla lenta cottura del succo d’uva non fermentato e non contiene alcool. Diventa una glassa che si può mettere su pane, frittelle, gelato, frutta secca e fresca. Il mosto cotto si ottiene dalle uve Grillo, Catarratto, Inzolia e da quelle previste dal disciplinare di produzione”, spiega Ercole Alagna, proprietario della cantina Baglio Baiata Alagna.

L’azienda siciliana in questione produce anche il vino della Santa Messa, cioè quello utilizzato per celebrare l’Eucarestia. Vinificato in bianco e rosso, è diffuso nei luoghi dove la pratica religiosa è molto forte. “Con una gradazione alcolica di 16° e di tipo liquoroso, questo vino è rigorosamente ex genimine vitis (Vino Genuino) nel rispetto delle prescrizioni del diritto canonico, ed è prodotto sotto il controllo del vicario foraneo con l’autorizzazione vescovile – precisa Alagna –. L’autorizzazione è sigillata attraverso un particolare procedimento tecnico da parte di esponenti della Santa Sede, che vengono in azienda e chiudono le vasche prima dell’imbottigliamento”. I vini da messa sono pochi, e le cantine nazionali che li producono, dotate dell’autorizzazione delle curie vescovili del territorio, sono diventate fornitrici storiche. Il vino eucaristico deve attenersi ad alcuni parametri dettati dal Codice di Diritto Canonico “vinum debet esse naturale ex genimine vitis et non corruptu” (il vino deve derivare naturalmente dal frutto della vite e non essere corrotto). È necessario dunque che sia realizzato con ‘uva pura’, non contaminata in alcun modo, e la sua genuinità è garantita con dei controlli su campioni da parte di un vicario foraneo, cui segue il sigillo della Curia. Il retro etichetta del vino Santa Messa dell’azienda di Alagna riporta: ‘Preparato, imbottigliato e sigillato secondo i dettami del canone 924§3 del Codice del Diritto Canonico: sotto il controllo del Direttore dell’Ufficio Liturgico della Diocesi di Mazara del Vallo. Il vino per uso sacramentale è frutto della vite (cfr. Lc 22,18), naturale e genuino senza aggiunta di sostanze estranee’.

Il cromatismo del vino non viene menzionato dal diritto canonico. Tuttavia, sugli altari, si è assistito a un cambiamento: il rosso di un tempo, simbolo del sangue di Cristo, è stato gradualmente sostituito dal bianco per motivi pratici: le eventuali macchie sulle tovaglie di lino dell’altare, se rosse, sarebbero troppo evidenti.

“La curia consiglia la vendita di questo vino a chiese, comunità, privati, enoteche. La vendita ai supermercati non è vietata, ma non è auspicata, per evitare abbinamenti inopportuni o ‘volgari’ sugli scaffali”, precisa Ercole Alagna.

Nata nel 1943, con Antonio, padre dell’attuale proprietario, e il solo nome di Alagna, l’azienda è una costruzione agricola antica realizzata sotto forma di balium circolare con all’interno una cappella. “Si erge tra stupende colline, a circa 10 km dal centro di Marsala, dove si trova il territorio più idoneo per questi tipi di vitigni, e si chiama Baglio Baiata, detto anche Baglio Spanò”, precisa Ercole Alagna.

I vigneti sono coltivati su una superficie di 60 ettari di terreno distribuiti nei comuni di Marsala, Salemi, Mazara e Trapani. Crescono qui i vitigni necessari per la creazione di: Zibibbo, Nero d’Avola, Grillo, Catarratto, Inzolia e Damaschino. Tutte uve locali che hanno bisogno del particolare microclima della provincia di Trapani e sono lavorate utilizzando un mix di tecniche tradizionali e moderne, con sistemi di raccolta sia meccanici sia antichi. L’intera produzione minimizza l’impatto ambientale e preserva il patrimonio naturalistico della zona.

La cantina Baglio Baiata Alagna, che si trova a Marsala, è stata creata all’interno di cave di tufo, e possiede, quindi, pozzetti interrati e gallerie sotterranee che facilitano l’invecchiamento del vino e lo proteggono dalle alte temperature tipiche del territorio.

La cantina è specializzata nell’ideazione di vini dolci, di prodotti invecchiati, e di articoli di nicchia, venduti in Italia, Cina, Australia, Brasile e Polonia. Diversi sono i premi ottenuti. “Medaglie d’argento, medaglie di bronzo, e da quest’anno le 5 stelle sono i riconoscimenti che arricchiscono il nostro medagliere – afferma Ercole Alagna –. Abbiamo partecipato a concorsi nazionali e internazionali, siamo stati in Polonia e in Germania”.

Qual è l’ultimo premio vinto? “Le 5 stelle. Il massimo premio enologico internazionale, ricevuto al Vinitaly per il nostro Moscato”.

Tramandate da padre in figlio, la passione e le conoscenze vitivinicole di Baglio Baiata Alagna danno vita a vini divini, pluripremiati e di qualità.

Simone Lucci

OGNI PIATTO SI ACCOMPAGNA AL VINO IDEALE

da ilpuntosalute | 12 Mag, 2014 | Vino

Al giorno d’oggi non si mangia più solo per vivere, ma per apprezzare i profumi e i sapori delle preparazioni, che sono sempre più curate in ogni dettaglio.
I Romani sono stati i primi a bere il vino durante i pasti, ed è da allora che si può parlare di vera e propria nascita dell’enogastronomia, l’arte e la scienza di preparare cibi raffinati e di accompagnarli all’unica bevanda in grado di esaltarli al meglio: il vino.
Il termine enogastronomia è la fusione delle parole eno (vino) e gastronomia, che significa “scienza che regola le funzioni dello stomaco”. Il vino si abbina al cibo per esaltarlo, per farlo apprezzare, ed esercita una funzione di supporto liquido.
In un perfetto abbinamento, gli alimenti ed il vino debbono essere l’uno al servizio dell’altro senza sovrastarsi. Se si desidera la loro massima valorizzazione e la giusta armonia, si dovrà scegliere un vino che esalti le caratteristiche del piatto senza mettere in secondo piano le proprie.

Gli abbinamenti standard sono: tradizionale, psicologico, a tema.
L’abbinamento tradizionale si ispira alla cucina regionale, secondo la quale i piatti e i vini locali vengono accoppiati tra loro, seguendo abitudini che si tramandano di generazione in generazione.
L’abbinamento psicologico si basa sulle particolari preferenze del cliente, che magari ordina un vino a prescindere dai piatti che andrà a degustare.
L’abbinamento a tema è quello più semplice, perché il cliente ordina in anticipo il vino e su quel vino si costruisce il cibo.
In un corretto abbinamento il vino dovrà armonizzarsi con il cibo contrastandone le sensazioni, siano esse riferite a un singolo alimento quanto alla preparazione del piatto nel suo complesso.
Il metodo di abbinamento comunemente riconosciuto si basa su due criteri specifici:
il contrasto e l’analogia.
Contrasto perché alcune sensazioni del vino, o del cibo, bilanciano gli squilibri dell’altro. Analogia perché in alcuni casi le sensazioni mantengono lo stesso rapporto, la stessa tipicità.
Mettere in contrasto cibo e vino significa sostanzialmente cercare un equilibrio proprio dal punto di vista fisico, della struttura. Se un vino è troppo ampio, intenso e persistente e abbiamo un cibo povero di sensazioni, il vino lo sovrasterà completamente.
Quando si parla di analogia dobbiamo cercare invece le affinità utili per costruire l’armonia gusto-olfattiva.
L’abbinamento gastronomico dei vini non può prescindere dalla conoscenza delle loro caratteristiche chimiche e organolettiche, in grado di influenzare le sensazioni degustative percepite al momento dell’assunzione del cibo.
L’abbinamento più piacevole si ha quando il vino esprime caratteristiche opposte a quelle del cibo. Fanno eccezione i dolci che, contendo zucchero, vanno abbinati con vini che vantino un residuo zuccherino.
Tendenzialmente il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto.
Un piatto leggero e delicato non dovrà essere coperto da vini troppo importanti o dotati di una pronunciata componente aromatica, ma si sposerà a un vino leggero e giovane.
Un piatto complesso, che necessita di una preparazione elaborata dovuta al tipo di cottura, alla quantità degli ingredienti, va abbinato a un vino altrettanto complesso e robusto, di buon invecchiamento, che possa non essere sovrastato dalla personalità del cibo.
Lo scopo del vino è quello di pulire, di nettare il palato, per prepararlo al boccone seguente.

                                           Manlio Giustiniani Master Sommelier AIS

PREMI E CULTURA ENOGASTRONOMICA MADE IN SICILY

Gran Medaglia d’Oro al Vinitaly per il vino Zibibbo e per il Moscato. Medaglia d’Oro alla Selezione del Sindaco (Concorso Enologico Internazionale) per il Marsala Supiore Garibaldi dolce e per il Moscato I.G.T.  E poi, Medaglia d’Oro in Germania all’Internationaler Spirituosen Wettbewerb per il Cremovo, un Marsala Fine D.O.P. con tuorlo d’uovo, aromi e caramello. E anche: Diploma di Gran Menzione al Vinitaly con Baglio Baiata, il Marsala DOC Vergine.

Lo specifico dell’impresa della famiglia marsalese sono stati per decenni i vini liquorosi, i vini da tavola sfusi, e gli aromatizzati: crema di mandorla, di uovo, di caffè.

Nel 2004 nascono il Grillo e il Nero d’Avola, i primi vini da tavola imbottigliati con la griffe Alagna. “Un bianco e un rosso, entrambi da vitigni simbolo dell’identità culturale del territorio siciliano – precisa Ercole Alagna, Direttore tecnico dell’azienda –. Con un piano triennale di investimenti sono stati ammodernati la vecchia cantina e gli impianti di lavorazione, è stato potenziato il sistema di imbottigliamento prima tarato per i soli vini liquorosi, ed è stato ampliato lo stabilimento, che occupa una superficie di 5 mila metri quadri”. Nella cantina, ricavata da antiche cave di tufo, è possibile effettuare visite guidate, tra storia e innovazione, degustazioni e prodotti tipici. “Organizziamo le visite in cantina, si tratta di un’esperienza enogastronomica che consente di degustare 12 vini abbinandoli a prodotti tipici siciliani – spiega Ercole Alagna –: il pane bagnato nel mosto cotto con il nostro Marsala Garibaldi, l’uva passa di Zibibbo con il Moscato, il Marsala fine servito fresco (8°-10°gradi) insieme ai tagliancozzi con le mandorle, la marmellata di arance spalmata sul pane e il vino Zibibbo, i biscotti Regina con il Moscato, il salame piccante col Marsala Vergine, le olive con il Nero d’Avola o il Grillo.”

I vigneti sono allevati in parte ad alberello marsalese, altri a contro spalliera, e non si irriga. Per i vini Marsala si coltivano le varietà del Grillo, Catarratto e Inzolia, per lo Zibibbo I.G.T. e il Moscato I.G.T., l’uva zibibbo, chiamata anche Moscato di Alessandria, e il Nero d’Avola per l’omonimo vino, orgoglio della viticoltura siciliana. Questi nettari dell’Isola del Sole producono così 4 tipologie di Marsala, 2 liquorosi, 4 aromatizzati e 2 vini da tavola. Ma qual è il vino che dà più soddisfazione? “Non c’è una risposta. È come chiedere quale figlio si ama di più”, risponde Ercole Alagna.

 

E per il futuro? “Tenete d’occhio il Marsala. Sono in atto diverse sperimentazioni tra cui quella del Marsala senza aggiunta di solfiti, che ci vede impegnati insieme all’enologo Gaspare Signorelli”, risponde con orgoglio Alagna.

                                                               Clementina Speranza